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28. Juni 2017
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  Gastrosophie: elBulli verliert etwas an Geschmack
 
 
 
Jonas W.
Ein reisender Politologe, den es für einige Monate nach Madrid verschlagen hat. 2009 mit Uni-Abschluss in Frankfurt/Main entschloss ich mich noch (...)


Das elBulli fällt auf den zweiten Platz unter den besten Restaurants der Welt. Die Molekularküche von Ferran Adrià muss sich dem neuen Spitzenreiter Noma aus Kopenhagen geschlagen geben. Eine internationale Jury aus etwa 800 Köchen, Journalisten und Fachleuten würde lieber grönländischen Moschusochsen mit Milchhaut und Trüffelschaum bestellen als Gemüse-Gelatine-Streifen mit Holzkohlenöl. Trotzdem sind unter den besten 5 Restaurants drei aus Spanien. Die Ergebnisse der Jury veröffentlichte am 28 April 2010 das renommierte "Restaurant Magazine"

(Charles Haynes de.wikipedia.org/wiki/Datei:ElBulliKitchen.jpg) -

In der Küche des elBulli


Vier Jahre lang war es unangefochten an der Weltspitze - das elBulli aus Barcelona. Der Katalane Ferran Adrià ist der Chefkoch und Besitzer des Restaurants, er gilt als Avantgard-Gastronom mit den kreativsten Gerichten. Sein Restaurant bezeichnet er als Bühne und in der Tat ist es mehr ein Theater mit hohem künstlerischen Anspruch - und wie viele Kunststätten dieser Welt ist es ökonomisch ineffizient. Selbst ein Preis von 230 Euro für das 32-Gänge Menü kann die kosten nicht decken. Viele Spitzenköche arbeiten in dem Restaurant bereits unentgeltlich. Philosophie und Gastronomie koinzidieren im elBulli.

Ostsee statt Costa Brava
Das Noma aus Kopenhagen hat dieses Jahr mit seiner neuen kreativen nordischen Küche um den dänischen Koch René Redzep den kulinarischen Thron erobert und das elBulli auf den zweiten Platz verwiesen. Das Besondere der nordischen Küche Redzeps ist die dogmatische Restringtion der Gerichte auf regionale Produkte. Da wird auch mal Heu-Asche statt Chilli zum würzen verwendet. René Redzep ist selber Schüler von Ferran Adriá gewesen und hat sogar zeitweise im elBulli gearbeitet und sein Kunsthandwerk gelernt. Adriá kann sich aber über den Titel Koch des Jahrzehnts freuen, den er vom Restaurants Magazine verliehen bekommen hat. Übrigens kommt auch der dritte Platz aus der elBulli-Schule, es ist das Restaurant "the fat duck" aus Bray in England

Ferran Adriá - Wahnsinniger in Kochschürze
Ferran Adriá ist ein Geschmacksextremist mit Hang zur bedingungslosen Distinktion von der restlichen gastronomischen Welt - mit den Mitteln der Physik. Er betrachtet seine Zutaten nicht nur als das rein Stoffliche eines Gerichts, er kennt ihre chemische Beschaffenheit und oft scheint es als zerlege er die Moleküle in seinem Kopf, um sie dann auf dem Teller neu anzuordnen. Auch Wasser ist für ihn mehr H2O als der Inhalt eines Kochtopfes. Mit 14 Jahren brach er seine Ausbildung zum Kauffmann ab und verdiente sich von da an sein Geld als Tellerwäscher, wo er mit der praktischen traditionellen Spanischen Küche in Kontakt kam. Er machte mit 17 bereits erste Erfahrungen als Hilfskoch und arbeitete sich kontinuierlich nach oben. Nach seiner Militärzeit, wo er in der Kombüse arbeitete, bewarb er sich beim elBulli unter der Leitung von Juli Soler. Während der Lehre arbeitete er in verschiedenen Sternerestaurants in Europa und wurde nach fast zwei Jahren alleiniger Chefkoch im elBulli - ohne einen ordentlichen Ausbildungabschluss.

Mousse aus Muschelfleisch - kreatives Kochen
Dort widmete er sich dann zunächst 5 Jahre der konventionellen spanischen Küche, bevor er 1993 mit verschiedenen kulinarischen Experimenten anfing. Bei Adriá verschmelzen gastrosophische Theorie und wissenschaftliche Praxis zur kulinarischen Physik - beispielsweise: Rohes Gemüse - bearbeitet mit Hightech aus der Medizintechnik oder Salzstreuer, die mit duftendem Kunstnebel befüllt werden. Bonbons aus Olivenöl und Tintenfisch: gefüllt mit einem Extrakt aus Ingwer und Kokosnuss. Gerne bestellt wurde auch ein Mousse aus Muschelfleisch in einem Hauch von Schweinefett als Mantel und mit injizierten Eiern. Der Zauberer der Moleküle betrachtet sein Restaurant als Bühne der Kochkunst, dementsprechend erarbeitet er mit Designern, Künstlern, Lebensmitteltechnikern und Physikern des gesamte Ambiente zum Menü aus. Das Besteck, Lichtverhältnisse, die Auswahl und der Einsatz der Musik - abgestimmt zu den meist 30 Gängen und das Interior werden geplant und exakt komponiert. Oft zieht sich der Maestro in seine Werkstadt in Barcelona zurück, die eigentlich mehr einem Chemielabor als einer Küche gleicht. Hier werden langwierige Versuchsreihen durchgeführt und neue exotische Lebensmittel getestet.

Postmoderner Koch
Dieses permanente Gesamtkunstwerk um den Avantgard-Koch Adriá war auch Teil der Documenta 12. Adriá hat die Wahrheiten der Gastronomie dekonstruiert - und das mit der Leichtigkeit und Kreativität, wie sie nur die Meister ihres Faches haben. Kritiker bemängeln, dass Adriá mit seinen Methoden gar kein richtiger Koch sei - das stimmt, er hat die Regeln der Küche außer Kraft gesetzt, er ist der erste postmoderne Koch der Haute cuisine.

elBulli: Europas Nahrungsmittelpunkt
Kunst, Philosophie und Kochen fallen im elBulli zusammen, es befindet sich an der Costa Brava unweit von Barcelona und bietet 50 Plätze. Ca. 1500 Köche bewerben sich jährlich um 35 Stellen, von denen zweidrittel unendgeltlich arbeiten. Das Restaurant bietet halbjährlich 8000 Plätze bei ca. 2 Millionen Anfragen. Es ist nur sechs Monate im Jahr geöffnet, die andere Hälfte der Zeit arbeitet das Team an neuen Entwicklungen. Da die Gerichte so aufwendig und kompliziert sind, gab es pro Jahr immer nur ein 25 bis 35 Gänge Menü. Das elBulli ist für seine Betreiber mehr eine exklusive Theaterbühne, auf der sie ihre futuristisch anmutende Kunst perpetuieren können - ohne sie auszuverkaufen.

Kochen als Philosophie
Adriá verweigert sein Werk den Kritikern und Liebhabern. Er macht es radikal unzugänglich und entzieht es so der kulturindustriellen Mechanerie. Zweigstellen aufzumachen lehnt er mit dem Hinweis, dass das Prostitution sei, kategorisch ab. So verstrickt sich die Küche Adriá in Dialektik. Einerseits wird sie bis an die Grenzen elitär, andererseits wird sie ein Refugium - in dem die Kunst frei von Verwertungslogik über die bestehenden Formen des Geschmacks hinausweisen können und ästhetische Erfahrungen möglich werden. Dort kann sich eine Geschmacksnote entfalten, die vielleicht unbeschädigter als die Malereri, der Film und die Literatur heute ist. Radikal abgelöst von den ursprünglichen authentischen Geschmacksstoffen wird das Abendessen zum deskonstruierten Erfahrungsmahl. Das elBulli kann aus sich selbst heraus kaum existieren, ohne das Adriá Kochbücher, Werbung usw. machen würde. 2012 will er das elBulli für zwei Jahre schliessen, um sich ganz auf seine neuen Kreationen konzentrieren zu können. 2014 wird das Restaurant dann in einen kulinarischen think tank umgewandelt - eine Art gastrosophische Denkfarbrik.

Spanien: Tapa kreativ
Unter den fünf besten Restaurants befinden sich drei aus Spanien und unter den besten 10 bereits vier. Spanien scheint das Epizentrum des guten Geschmacks zu sein. Die Küche hat eine lange und vielfältige Tradition. Davon profitiert wohl heute auch die hohe Kochkunst der Spanier, die sich wohl als eine der besten der Welt darstellen lässt. Die Impulse für die neuen Werke kommen vor allem aus Spanien, die in der Gastronomie die Richtung vorgegeben haben - reflektiert werden sie derzeit in England und Dänemark. Auf die weitere Entwicklung kann man gespannt sein.

Das elBulli ist diesmal nur zweiter geworden, aber der neue kulinarische König René Redzep hat auch unter Ferran Adriá gelernt, der Altmeister kann so getrost seinem Hunger nach neuen Rezepten nachgehen und das Feld den Jungen überlassen. Das elBulli macht Appetit auf mehr und ist dabei alles andere als brotlose Kunst.

Liste der besten Restaurants der Welt aus dem Restaurants Magazine: http://www.theworlds50best.com/
Jonas W.
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